“白细美”的粮食背后 是不必要的损耗和营养流失

新财经与法制 2020-09-08 11:13:20 科技日报 分享

  原标题:“白细美”的粮食背后 是不必要的损耗和营养流失

  浪费可耻 节约为荣

  如今精细加工的粮食产品受到不少消费者青睐。但看起来“白细美”的粮食背后,存在过度加工带来的粮食损耗问题。

  8月27日新华社报道,原农业部2014年发布的关于加强粮食加工减损工作的通知显示,因过度加工我国每年损失粮食150亿斤以上。

  那么,为什么现在一些企业要对粮食进行过度加工?粮食到底应该加工到什么程度才既能满足口感,又能保证营养,还能减少损失?带着这些问题,科技日报记者采访了业内专家。

  过度加工造成的粮食损失最高可达15%

  “所谓过度加工,是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方式。”国家重点研发计划“粮食丰产增效科技创新”专项“河北水热资源限制区小麦—玉米产后减损、技术扩散与综合评价”课题负责人、河北农业大学教授陶佩君说。

  “过度加工导致的粮食损失大概在3%到10%,高的可能达到15%左右。量的损失主要是因为加工过程中,将影响粮食外观、口感或加工特性的表皮、糊粉层通过碾削、抛光等工艺去除,导致得到的可供食用的粮食重量减少。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说。

  以小麦为例,“现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术,通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨构成的研磨系统工序以及筛理系统工序。为了实现小麦粉的高精度和高出率,企业采用清粉机分级提纯,可精细地从胚乳中心向外周逐步取粉,随后再按精度高低或最终用途配制成不同规格或用途的小麦粉。这种工艺的特点是尽可能去除皮层、糊粉层、胚,因此会导致较高的小麦加工损耗。”“河北水热资源限制区小麦—玉米产后减损、技术扩散与综合评价”课题组骨干、河北农业大学教授李慧静说。

  据报道,20世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85%,目前这一指标降到了约73%。据国家粮食和物资储备局统计,2018年全国小麦粉产量达7303.5万吨,如果将目前的平均出粉率与20多年前相比,则一年多消耗的小麦可达1400多万吨。

  片面追求精细会导致营养成分流失

  专家坦言,目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象,产品越来越白、制作越来越精细。“小麦加工行业存在的过度加工现象,根本原因是消费者倾向于又白又细的小麦粉。为满足市场需求,粮食加工企业生产品相好、口感佳的小麦粉,其反映加工精度的粉色麸星及灰分等指标远高于国家标准。”陶佩君说。

  在李再贵看来,一些企业要对粮食进行过度精加工,主要还是因为精加工的粮食外观、口感和加工特性更好,能够以更高的价格销售。比如碾白的大米外观洁白,口感也比较好;小麦粉去掉糊粉层后更白、更劲道。

  然而过度加工不仅会造成粮食数量的损失,还会导致营养成分的流失。

  李慧静介绍,小麦的籽粒结构由外向内可分为皮层、 糊粉层、 胚和胚乳4个部分。营养物质在小麦籽粒中分布不均衡。皮层、糊粉层和胚中主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质等;胚乳中主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会尽量去除皮层、糊粉层、胚,将胚乳磨细为粉,因此这种工艺较多地保留了小麦籽粒中的淀粉和蛋白质,而纤维素、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分流失很多,并且小麦粉加工精度越高,营养物质流失越严重。

  李再贵表示,无论是大米还是小麦,其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素,特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养,在糊粉层中的含量远高于胚乳,也即大米和小麦现在常食用的部分。

  依靠科学手段减少损失兼顾营养口感

  如何减少加工时造成的粮食损失,同时又兼顾营养和口感呢?

  “粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失之间存在渐进的对应关系。粮食加工到一定精度后,其口感和外观的改善已经不够明显,但营养和数量的损失依然会成比例增加,因此才有了适度加工这个概念。适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡,防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度。”李再贵说,科学手段将在其中发挥作用。比如,小麦粉加工时,可以通过提高出粉率,适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量,来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一。小麦麸皮的膳食纤维含量较高,如果不进行处理直接粉碎后生产全麦粉,粉碎颗粒较大时容易影响口感,这就需要采用科学手段,将膳食纤维尽可能粉碎。麸皮中的微生物含量较高,小麦胚芽的脂肪容易氧化哈败,需要进行灭菌和灭酶处理,以延长全麦粉及其制品的保质期,提高市场和消费者对全麦粉及制品的接受度。对于大米,可以按照不同的水稻品种,选择适当的抛光工艺与抛光压力,保留胚芽等富营养部分,这样既不会明显影响食用品质,又可以提高出米率。当然,保留了胚芽和部分糊粉层的大米,容易氧化导致品质下降,所以对贮存和流通条件要求更高。这些都需要有配套的技术手段来保证。

  李慧静补充道,可以调整完善小麦粉加工工艺,适当减少清粉机和光辊磨粉机的使用量,较大程度保留维生素、矿物质等营养成分;采用旋风涡流分层剥刮、静电场分离等技术可提取麦麸中的糊粉层,然后回添到小麦粉中制作糊粉层小麦粉。通过小麦的适度加工以及副产品的综合利用来降低小麦加工损失。

  此外,陶佩君指出,要提高消费者的健康意识,让其意识到小麦粉不是越白营养越好,不要片面追求小麦粉的高精度。通过市场需求倒逼加工企业适度加工。“还要修订国家小麦粉标准并强制执行。国家小麦粉标准不仅要有加工精度的最低要求,而且要有加工精度的最高要求,同时还要考量人体必需营养素种类及含量。通过国家标准的强制执行来推动企业适度加工。”陶佩君说。

https://news.cctv.com/2020/09/08/ARTIl5tysx0AEk5qtmsxuXu9200908.shtml

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